腌制腊肉的肉一般是猪肉，可以用后腿肉或者是五花肉。
五花肉是猪肚上的肉，油脂含量较高，腌制的肉在腌制或晒干时会失掉很多油分，五花肉可以保证腊肉的口感干而有嚼劲，所以五花肉用来腌制腊肉是比较不错的。
后腿肉是指猪屁股上的肉，脂肪含量较高，用来做腊肉会比较肥，层次分明，一般适合比较喜欢肥肉的人群。